Enogastronomia della montagna d'Abruzzo
Turismo di montagna in Abruzzo
Le montagne abruzzesi sono la culla di molte
saporite specialità enogastronomiche e di prodotti
della terra che possono essere acquistati
direttamente dai produttori locali o negli
ormai diffusi negozi specializzati nel prodotto
enogastronomico tipico.
Chi vuole approfittare
della vacanza fra i monti d’Abruzzo per degustari i prodotti enogastronomici può acquistare, ad un prezzo
assai vantaggioso nel rapporto costo-qualità,
olio, formaggi, pasta, vini, insaccati, miele,
liquori e molte altre specialità.
GASTRONOMIA
I sapori della gastronomia abruzzese vengono da lontano, dal
profondo della storia di questa regione, da secoli di esperienza
nella coltivazione della terra, nell’allevamento, nella lavorazione
delle materie prime.
Salumi
La lavorazione del maiale permette la preparazione di ottimi
prosciutti di montagna e di una larga varietà di insaccati a iniziare
dalle onnipresenti salsicce, con la saporita variante al fegato, che
spesso vengono conservate sott’olio o sotto strutto.Tra i più tipici
salumi vanno segnalati innanzitutto il salame tipo Aquila (magro e
a grana fine, piatto e ben stagionato), il prosciutto affumicato di
Introdacqua e Cansano, la saporita mortadella di Campotosto,
detta anche “coglioni di mulo”, la morbida ventricina da spalmare
sul pane che viene prodotta sulle montagne teramane, e la
ventricina vastese, originalissimo salume stagionato di grossa
pezzatura, insaporito dal peperone rosso secco tritato, dolce e
piccante, e dai semi di finocchio.
Formaggi
Da una regione che per millenni ha basato la sua economia sulla
pastorizia è logico aspettarsi un’eccellenza nel campo dei formaggi.
L’allevamento più diffuso è infatti quello ovino e da esso deriva
l’importantissimo ruolo svolto nella gastronomia regionale dal
pecorino (fresco o stagionato) e dalla ricotta di pecora, che è
possibile acquistare anche direttamente dai pastori.Tra le varietà
locali di questi formaggi si segnala la giuncata delle montagne del
Teramano, fresca e profumatissima.Ai piedi del Gran Sasso si può
assaggiare il cacio (o pecorino) marcetto. Farindola è il centro della
produzione del caprino, da consumare freschissimo.
Un misto di latte bovino e ovino viene utilizzato per la produzione
della caciotta, a volte insaporita con il peperoncino piccante locale.
Con il latte di mucca (a volte misto con quello di capra) sono invece
preparate le tradizionali scamorze, da mangiare crude oppure cotte
sulla brace o al forno. Sugli Altopiani Maggiori della Majella,
e in particolare nella zona di Rivisondoli e Pescocostanzo,
si preparano strepitosi caciocavalli di latte crudo.
Frutti
Ottimi, e diffusi in tutta la montagna, sono i frutti di bosco:
fragole e mirtilli, more e lamponi, ribes e uvaspina.
A quote più basse si trovano mele, e in particolare la varietà
delle cotogne con cui si producono ottime marmellate,
ma anche ciliegie, amarene, mandorle.
Vegetali
Nei campi pietrosi della montagna aquilana si producono ancora
cereali e legumi “antichi” come il farro e la solina, le ottime
lenticchie di Santo Stefano di Sessanio o le cicerchie di Navelli.
L’aglio rosso di Sulmona è noto da secoli per le sue proprietà
curative.Tra le molte verdure spontanee utilizzate in cucina
meritano di essere citati gli òrapi della Marsica e dell’area di
Scanno, saporite piante selvatiche utilizzate nella preparazione di
paste e frittate. Ottimi anche i funghi, soprattutto porcini, raccolti
in particolare nei boschi dei Monti della Laga e le autunnali
castagne della Laga e della valle Roveto.Tradizionale è la
produzione di verdure sott’olio.
Tartufi
L’Abruzzo è uno dei più forti produttori italiani di tartufi: per anni
fornitore primario “occulto” di mercati storicamente più affermati
(Alba, Norcia), sta oggi affermando la propria identità di terra di
produzione d’eccellenza. Le principali zone di raccolta sono la
Marsica, il Teramano, l’alto Aquilano e la media Val di Sangro. Oltre
che in cucina, il prezioso tubero viene utilizzato nella preparazione
di salsicce, oli e formaggi aromatizzati.
Zafferano
L’altopiano di Navelli, tra i massicci del Gran Sasso e del Sirente, è
il cuore di una delle più interessanti produzioni tradizionali
dell’Abruzzo. Ricavato dagli stimmi del Crocus sativus, lasciati interi
ed essiccati, lo Zafferano dell’Aquila DOP (prodotto nei comuni
di Navelli, Civitaretenga, Caporciano, San Pio delle Camere e Prata
d’Ansidonia) è ritenuto unanimemente il migliore del mondo.
Miele
Ottimo e profumato, il miele viene prodotto quasi ovunque nelle
valli d’Abruzzo, che ne è un fortissimo produttore.Tra le varietà
commercializzate sono quelle aromatizzate al timo, al castagno o
all’acacia.
Dolci
I dolci tradizionali d’Abruzzo sono i mostaccioli, i caggiunitt, le
ferratelle o nèole, i bocconotti, la cicerchiata, le zèppole e i taralli.
Un tempo erano preparati esclusivamente tra le mura domestiche,
mentre oggi si possono acquistare anche presso forni e pasticcerie
dei borghi di montagna.
Olio d' oliva
Le inconfondibili sagome degli ulivi sono una presenza consueta tra
i dolci paesaggi delle colline delle province di Teramo, Pescara e
Chieti che preludono alle vette della montagna. L’olio extravergine
DOP prodotto in queste zone regge il confronto con i migliori olii
italiani. Una tradizionale preparazione casalinga, diffusissima oggi
anche nei ristoranti e che può riservare brutte sorprese agli incauti,
è infine l’“olio santo”, un olio di prima spremitura nel quale viene
tenuto a macerare del peperoncino.
Vini e liquori
Vini
I vitigni tradizionali dell’Abruzzo sono il Trebbiano d’Abruzzo trai
bianchi, e il Montepulciano d’Abruzzo tra i rossi.Accanto ad essi, più
di recente è stato operato il recupero di varietà minori (Passerina,
Pecorino, Cococciola). Le zone di produzione più importanti sono
ai piedi delle catene montuose, come la valle del Pescara, tra Popoli
e il capoluogo, le colline pedemontane di Teramo, Pescara e Chieti,
la conca peligna e quella di Ofena. L’elenco dei vini DOC della
regione include il rosso Montepulciano d’Abruzzo (che conta anche
la tipologia Cerasuolo, rosata), profumato e dal sapore asciutto e
robusto, il Trebbiano d’Abruzzo, asciutto e dal delicato profumo, e il
Controguerra, nelle sue varie versioni di bianco e di rosso, specifico
di una precisa area del Teramano.
Nessuna regione italiana
ha fatto negli ultimi anni
progressi altrettanto
importanti, in materia di
vini, come l’Abruzzo.
A testimoniarlo, oltre al
crescente interesse che
incontrano i vini Doc
abruzzesi (bianchi, rossi e
rosati) sui mercati di tutta
Europa, sono i numerosi
premi e riconoscimenti
internazionali raccolti negli
ultimi anni dai migliori
produttori della regione.
Liquori
Tra i distillati prodotti con le erbe delle montagne d’Abruzzo il più
noto è il fortissimo (72 gradi) Centerbe di Tocco da Casauria,
località sita ai piedi della Majella, cui si affiancano il liquore alla
genziana e la ratafià.